编者按：近年来，各种黑色食品风行一时，不过人们不一定知道它们各有各的故事：香菇的极品是“菊花菌”，而洋草菇起源于普法战争，鸡土从的生长与白蚁密不可分……裘维蕃院士的《菌物世界漫游》（“院士科普书系”之一，清华大学出版社，暨南大学出版社出版）集中介绍了各种菌物的知识，现选摘如下，以飨读者。
大多数的无毒蘑菇具有食用价值，它们含有蛋白、氨基酸、碳水化合物和一些胶体物质。此外，不同的蘑菇还具有不同的芳香物质，使食用者觉得美味可口，例如日常食用的香菇就有一种特殊而令人喜爱的香味和鲜味。香菇是伞状食用菌的一种，生长在伐倒的阔叶树木的木段上。在多湿而温度较高环境下出生的菌盖大而薄，盖面平滑，香味比较淡，这类香菇的经济价值就比较小。如果温度比较温和且偏低，湿度也不太高，产生的香菇的菇肉厚，盖面往往发生菊花状的小片，香味特浓，称为“菊花菇”，价值最高。当然香菇品质的好坏也和香菇品种有关。
香菇帽盖下产生担子和担孢子的菌褶（也称菌裥）是白色的，放射下来的孢子印，成为非常美丽的白色辐射花纹。菌帽中央有一枝略带褐色的柄，质地比较坚韧，不堪食用，但可以用来煮汤，因为它也有香味和鲜味，扔掉是很可惜的。香菇生产在我国是一个传统而新兴的产业。说它传统，是因为我国菇农在千余年前就开始利用天然的木材和自然山林的环境，以自然接种香菇孢子的方式来生产香菇了。我国著名的香菇产地很多，例如安徽、福建、江西、浙江和四川等地的山林地带。这些地区利用自然林木和自然环境生产的香菇，都有其独特的精品。现在栽培香菇已经利用科学方法，采用人工制种，并用人工接种（菇农称为过种）在一般具有纤维素和添加营养物质的材料上，给以适当的温湿条件来栽培。也可以在人工包装而紧压的营养材料上产生出香菇来，例如福建菇农在塑料口袋中放入营养基物并紧压，也可以作为栽菌的代用物。这一产业近年来在我国发展很快。
西洋草菇又称双孢蘑菇，顾名思义，这类蘑菇是从西方引进的。栽培这类蘑菇是利用发酵后的麦秸和马粪。早期只是西方农民小规模在自己园场的地下室中，栽培一些自用。当普法战争时，巴黎被普军包围，城内断绝了蔬菜，但有大量的马粪，于是命令百姓利用地下室和现成的马粪和麦草栽培这种蘑菇，以解蔬菜不足的困境。其后栽培此类蘑菇成为一种专业，广泛地传到欧洲和美洲及其它地方。我国大概在上海开埠以后，为了供应上海的西菜馆和少数外国人的需要，开始了西洋蘑菇的栽培。但是那时用的菌种，却是从西方进口的。菌种是一块压制成的砖状麦秸堆肥，其中已经长满蘑菇的菌丝。栽种时，把它切成鸡蛋大小的块，在垫满腐熟麦秸堆肥的菇床上，按照一定间距，插入一块，并撒上细土，保持一定的温湿度，就能产生白嫩的菌蕾。它们是一个个大小不同的圆球状的嫩菇，在菌盖未展开前，就可以采收，到菌盖展开后，就缺少市场价值了。20世纪30年代我曾从国外买到这种菌种，将它在成都的地窖中栽培过，但不令人满意，主要因为菌种在运输过程中污染了许多杂菌，因此发育不良。不过那时成都骆家大桥的农民，早已经利用废矿道成功地栽培了这种蘑菇，供应成都的外国人和西菜馆。为此，我转而研究其它野生食菌的栽培。现在除了栽菇场供应的鲜菇还带有粗壮的柄外，制成罐头的蘑菇都是切去柄的半球状菇帽。
鸡土从古称鸡踪，因为它的菌伞开裂时，像鸡爪，因此在川北被称为鸡爪菇。照理应该称为鸡踪菌，现在人们造了一个新词“土从”，那么约定俗成，就称鸡土从。这种知名的食菌，其风味确实特别美妙，我国西南、西北和广大亚热带地区都有生产。鸡土从菌生产的地区和几种白蚁的分布正好是相同的，因为实际上它们是白蚁栽培的蘑菇。白蚁把这种蘑菇的担孢子带到它们在土表下建筑的蚁窝上，供给孢子萌发生长发育所需要的营养，同时鸡土从菌在生长发育过程中，又附带在白蚁窝上产生了一种小白球菌，它们便成为白蚁的食品，而白蚁又用它们的排泄物来丰富鸡土从菌的营养，使其得以生长发育，一直到形成子实体。因此可以说鸡土从和白蚁之间是有互助性的。
鸡土从的子实体开初像箭那样，菌帽小而尖，具有极强的穿透力，可以穿出土层。待其出土后，菌帽渐渐扩大而张开，成一个中间突起的伞状。不同种的鸡土从具有不同的色泽，例如蛋白鸡土从一般是淡褐色至深褐色的，红土壤中常生产出金黄鸡土从，有些地区还生产形态不同的所谓盾尖鸡土从和鸡土从花。目前这种食菌还只能由白蚁来栽培，人工栽培还没有成功的报道。
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